اثر روشهای مختلف انجمادزدائی بر کیفیت پروتئین فیله ماهی قره برون (acipenser persicus) کبابی و سرخ شده

thesis
abstract

ماهی به علت دارا بودن ترکیب مناسب اسیدهای آمینه ضروری منبع پروتئینی بسیار مناسبی به شمار می رود. فرآیندهای فیزیکوشیمیایی و حرارتی که در طول عمل آوری غذا اعمال می شوند، موجب بروز تغییر در خصوصیات تغذیه ای و کاربردی پروتئینها می شوند. در این مطالعه، تاثیر فرآیندهای انجماد- انجمادزدائی و پخت بر تغییرات کیفیت پروتئین فیله ماهی قره برون (acipenser persicus) مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور، فیله های تازه ماهی در دمای 20- درجه سانتیگراد به مدت 4 ماه در فریزر نگهداری گردیدند و سپس در ماکروویو یا یخچال انجمادزدائی شدند و پس از انجمادزدائی به دو روش کبابی و سرخ کردن فرآیند گردیدند. تغییرات کیفیت پروتئین توسط شاخص های رطوبت، پروتئین، چربی، خاکستر، حلالیت پروتئین، ترکیب اسیدهای آمینه و گروه سولفیدریل (-sh) مورد بررسی قرار گرفت. ارزش تغذیه ای فیله ها پس از فرآیندهای پخت با استفاده از شاخص های مختلف شامل امتیاز شیمیایی، شاخص اسیدهای آمینه ضروری، ارزش بیولوژیک، قابلیت هضم درون آزمایشگاهی و امتیاز اسیدآمینه تصییح شده با قابلیت هضم درون آزمایشگاهی بررسی شد. همچنین تغییرات احتمالی میزان بار میکروبی فیله ها در هر یک از روشهای انجمادزدائی به روش پور پلیت سنجیده شد. فرآیندهای انجماد-انجمادزدائی موجب کاهش میزان پروتئین، رطوبت، خاکستر و افزایش میزان چربی پس از هر دو روش انجمادزدائی گردیدند. انجمادزدائی در ماکروویو نسبت به یخچال کاهش بیشتر در میزان رطوبت و افزایش بیشتری در میزان پروتئین را به دنبال داشت. فرآیندهای کبابی و سرخ کردن منجر به افزایش آبچک گردیدند که این مسآله موجب کاهش در میزان رطوبت گردید. پس از پخت، میزان پروتئین افزایش یافت اما تغییر بارز ایجادی در رابطه با میزان چربی بود که پس از سرخ کردن به میزان قابل توجهی افزایش یافت. میزان حلالیت پروتئین پس از فرآیندهای پخت کاهش یافت (p<0/05) اما در هیچکدام از تیمارها (انجمادزدائی و سپس پخت)، جز در بعضی از ph ها اثر محسوسی در میزان حلالیت پروتئین ایجاد دیده نشد. تمام تیمارهای اعمال شده موجب کاهش در میزان گروه سولفیدریل گردیدند. تاثیر فرآیندهای پخت بر ترکیب اسیدهای آمینه اندک بود. قابلیت هضم درون آزمایشگاهی نمونه ها پس از فرآیندهای پخت افزایش یافت. اندازه گیری پارامترهای تغذیه ای ماهی قره برون نشان داد که فرآیندهای پخت منجر به بهبود ارزش تغذیه ای فیله ماهی گردیدند. میزان بار میکروبی پس از انجماد و انجمادزدائی افزایش یافت (p<0/05) که این افزایش پس از انجمادزدائی در ماکروویو تا حدی کمتر بود. تحقیقات روی روش نگهداری ماهی نشان داد که انجماد باعث کاهش در کیفیت پروتئین تاس ماهی ایرانی می گردد اما در اغلب موارد این تغییرات معنی دار نمی باشند. در هر حال، در صورت انجماد ماده غذایی و نیاز به استفاده از تکنیک های انجمادزدائی، انجمادزدائی در ماکروویو توصیه می گردد.

First 15 pages

Signup for downloading 15 first pages

Already have an account?login

similar resources

اثرات انجماد و دو روش انجمادزدائی روی کیفیت غذایی فیله تاس ماهی ایرانی (acipenser persicus)

چکیده در این مطالعه، اثرات انجماد و دو روش انجمادزدائی روی کیفیت غذایی فیله های تاس ماهی ایرانی (acipenser persicus) مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور، فیله های تازه ماهی قره برون در دمای 20- درجه سانتیگراد به مدت 4 ماه در فریزر منجمد گردیدند و سپس به دو روش مختلف انجمادزدائی در دمای 4 درجه سانتیگراد در یخچال و ماکروویو انجمادزدائی شدند. فرآیندهای انجماد-انجمادزدائی موجب کاهش در درصد پروتئین...

full text

تأثیر فرآیند سرخ کردن بر خصوصیات تغذیه‌ای فیله ماهی قره‌برون (Acipenser persicus)

قره‌برون (Acipenser persicus) یک گونه با ارزش اقتصادی در دریای خزر می‌باشد. در این پژوهش اثر فرآیند سرخ کردن به‌عنوان متداول‌ترین روش حرارتی بر ویژگی‌های تغذیه‌ای فیله ماهی قره‌برون مورد بررسی قرار گرفت. نمونه‌های خام و سرخ شده از نظر ترکیب اسید آمینه، پروتئین و چربی، قابلیت هضم درون آزمایشگاهی و عوامل تغذیه‌ای مختلف مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که قابلیت هضم درون آزمایشگاهی پروتئین...

full text

بررسی ترتیب سلولی شبکیه چشم ماهی قره برون (acipenser persicus)

تاس ماهی ایرانی (acipenser pericus) از خانواده تاس ماهیان، یکی از باارزش ترین ماهیان خاویاری دریای خزر محسوب می شود که بیشترین پراکنش آن در ناحیه خزر جنوبی و در آبهای ایران است. این ماهی کفزی بوده و بیشتر اوقات زندگی خود را در آبهای گل آلود، کدر و کم نور بستر سپری می کند. از آنجا که بین ترتیب سلولهای حساس به نور و لایه های شبکیه با اکوفیزیولوژی بصری ماهیان رابطه وجود دارد، این گونه باارزش جهت م...

15 صفحه اول

ارزیابی ویژگی ماهی قره برون (Acipenser percicus) نمک‌سود شده

در این مطالعه اثرات غلظت‌های  12 و 25 درصدی نمک‌سود کردن در طی زمان­های 6 و 12 ساعت در دمای محیط بر ویژگی‌های کیفی، میکروبی و ترکیب اسید چرب فیله ماهی قره‌برون (Acipenser percicus) موردبررسی قرار گرفت. افزایش زمان نمک‌سود از 6 به 12 ساعت منجر به افزایش معناداری (05/0>P) در مواد از ته فرار از 10/0 ± 05/6  به 61/1± 25/8 میلی‌گرم در 100 گرم بافت و عدد پر اکسید از 01/0 ± 16/1 به 05/0 ± 27/2 میلی اک...

full text

My Resources

Save resource for easier access later

Save to my library Already added to my library

{@ msg_add @}


document type: thesis

وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان - دانشکده مرتع و آبخیزداری و شیلات و محیط زیست

Hosted on Doprax cloud platform doprax.com

copyright © 2015-2023